GMP kunci sukses menghasilkan makanan dan minuman berkualitas di APHP SMKN 1 KEDAWUNG

GMP kunci sukses menghasilkan makanan dan minuman berkualitas di APHP

SMKN 1 KEDAWUNG SRAGEN

I. Konsep Dasar GMP (Good Manufacturing Practice)

GMP adalah suatu pedoman atau sistem yang mencakup prosedur, metode, dan tata cara yang bertujuan untuk memastikan bahwa produk makanan dan minuman diproduksi, diolah, dan dikemas secara konsisten untuk memenuhi standar mutu dan keamanan pangan yang telah ditetapkan. Intinya, GMP adalah cara untuk memastikan produk yang dihasilkan aman dan layak dikonsumsi.

Penerapan GMP adalah prasyarat dasar sebelum suatu unit pengolahan, termasuk di lingkungan pendidikan kejuruan seperti SMK, dapat menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang lebih kompleks seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Tujuan Utama GMP:

1. Menjamin Keamanan Pangan: Mencegah kontaminasi silang (biologis, kimia, dan fisik) yang dapat membahayakan kesehatan konsumen.

2. Menjamin Mutu Produk: Memastikan produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang seragam dan sesuai dengan spesifikasi.

3. Memenuhi Persyaratan Hukum: Mematuhi regulasi pemerintah terkait pangan.

4. Meningkatkan Daya Saing: Produk yang aman dan bermutu tinggi lebih diterima pasar

---

II. Ruang Lingkup Utama GMP (CPMB)

Secara umum, ruang lingkup GMP mencakup beberapa aspek krusial dalam proses produksi:

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi

Lokasi unit pengolahan harus dijaga kebersihannya, bebas dari sumber pencemaran (misalnya, tumpukan sampah, genangan air, atau sarang hama).

2. Bangunan dan Fasilitas

• Desain: Dirancang agar mudah dibersihkan dan meminimalkan kontaminasi. Tata letak harus sesuai alur proses (dari bahan mentah ke produk jadi) untuk menghindari kontaminasi silang.

• Permukaan: Lantai, dinding, dan langit-langit harus kedap air, tidak licin, dan mudah dibersihkan.

• Penerangan dan Ventilasi: Harus memadai dan tidak menyebabkan kelembaban berlebihan atau penumpukan kotoran.

3. Peralatan Produksi

• Bahan: Peralatan harus terbuat dari bahan yang aman (tidak toksik), kuat, tahan karat (non-korosif), dan mudah dibersihkan (misalnya stainless steel food grade).

• Penempatan: Diletakkan teratur sesuai alur proses dan mudah dibongkar pasang untuk dibersihkan dan disanitasi.

4. Sanitasi dan Higiene

• Fasilitas Sanitasi: Tersedia toilet, tempat cuci tangan dengan sabun dan air mengalir, serta tempat sampah tertutup yang memadai.

• Prosedur Pencucian dan Sanitasi: Prosedur pembersihan dan desinfeksi yang baku untuk bangunan, peralatan, dan karyawan harus dijalankan.

5. Pengendalian Hama

Harus ada program pencegahan dan pengendalian hama (serangga, tikus, burung) yang terstruktur tanpa mencemari produk pangan.

6. Kesehatan dan Higiene Karyawan

• Pakaian Kerja: Karyawan wajib mengenakan Alat Pelindung Diri (APD) lengkap: penutup kepala, masker, sarung tangan, dan seragam khusus yang bersih selama proses produksi.

• Kebiasaan Higienis: Karyawan tidak boleh merokok, makan, meludah, atau mengenakan perhiasan selama bekerja. Karyawan yang sakit (terutama penyakit menular) dilarang masuk area produksi.

7. Pengendalian Proses

• Bahan Baku: Harus diperiksa mutunya sebelum digunakan dan disimpan dengan benar.

• Prosedur Baku: Proses pengolahan harus mengikuti Standar Prosedur Operasional (SPO) yang telah ditetapkan.

• Penyimpanan dan Distribusi: Produk jadi harus disimpan dalam kondisi yang sesuai (suhu, kelembaban) dan terlindung dari kontaminasi.

---

III. Contoh Nyata Penerapan GMP di Jurusan APHP SMK N 1 Kedawung Sragen

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen kemungkinan memiliki Unit Produksi (UP) yang mengolah hasil pertanian, seperti pengolahan buah-buahan menjadi sari buah, selai, atau bahkan produk olahan lainnya (seperti pelatihan pembuatan es krim mangga yang pernah dilakukan).

Berikut adalah contoh penerapan GMP pada kegiatan praktik/produksi, misalnya dalam pembuatan Sari Buah Kelengkeng (mengingat SMK N 1 Kedawung dikenal memiliki kebun kelengkeng):

Aspek GMP	Penerapan Nyata di Lab/UP APHP	Tujuan Penerapan
Bangunan & Fasilitas	Ruangan pengolahan dirancang dengan alur satu arah (bahan masuk hingga produk keluar). Dinding dan lantai keramik yang mudah dicuci. Pintu/jendela dilengkapi kawat kasa.	Mencegah debu, kontaminasi silang, dan masuknya serangga.
Kebersihan Peralatan	Penggunaan peralatan stainless steel untuk juicer, blender, dan tangki penampungan. Prosedur standar pencucian (air, deterjen, bilas, sanitasi, keringkan di rak) sebelum dan sesudah praktik.	Menghindari kontaminasi kimia dan mikroba dari sisa-sisa pengolahan sebelumnya.
Higiene Karyawan (Siswa)	Semua siswa dan guru yang praktik wajib memakai topi/penutup kepala, masker, sarung tangan, celemek, dan sepatu tertutup saat memasuki area produksi.	Mencegah rambut, air liur, keringat, atau kuman dari tangan/pakaian mencemari sari buah.
Bahan Baku	Kelengkeng yang dipanen dari kebun sekolah (jika ada) disortir ketat: hanya yang matang sempurna dan tidak busuk yang digunakan. Kelengkeng dicuci dengan air mengalir sebelum dikupas/diolah.	Menjamin kualitas awal produk dan menghilangkan residu pestisida atau kotoran.
Pengendalian Proses	Pengukuran suhu pasteurisasi sari buah menggunakan termometer yang terkalibrasi dan dicatat dalam logbook atau Formulir CCP (jika sudah HACCP). Pengisian botol dilakukan di area terlindung.	Memastikan mikroorganisme patogen mati (keamanan pangan) dan mempertahankan mutu sesuai standar.
Pengendalian Hama	Pemasangan fly trap atau rodent station di luar area produksi dan pengecekan berkala. Sampah kulit dan biji kelengkeng segera dibuang ke tempat sampah tertutup.	Mencegah hama menjadi vektor (pembawa) kontaminasi.

Penerapan GMP yang baik di lingkungan APHP SMK N 1 Kedawung Sragen ini akan menghasilkan lulusan yang tidak hanya terampil dalam mengolah hasil pertanian, tetapi juga memiliki kesadaran dan kompetensi tinggi dalam memproduksi pangan yang aman, bermutu, dan siap bersaing di industri.